【饕餮新部落】年夜饭大盘点,餐桌上的鱼之味璀璨夺目,是永恒的吉祥主题

腾讯天天快报,企鹅媒体平台特约主题报道《记忆中的年味儿》/郭豫斌摄影/刘仲华雄建

年夜饭主题品种丰富,鸡鸭鱼肉海陆空齐上,而其中的当家花旦就是鱼,无鱼不成宴,尤其是年夜饭,如果没有鱼,那可是一件大不敬的事,鱼成为了一种祈福的象征:招财进宝、事业享通、学业发达、健康吉祥、运气造化——年年有余(鱼)。

俗话说靠山吃山,靠水吃水,川渝地区水系发达,自古以来水路发达渔业兴盛,纤夫渔民水中取鱼,在岸边垒几块石头,架口大铁锅,架柴烹烧,许多原始的粗矿古朴的鱼肉烹饪方法,就诞生于这些船夫渔民之手,后来演绎为各种鱼料理经典大菜,走进酒楼,走进千家万户的餐桌。有故事有历史渊源有传承的美食,是最打动人心的文化,构成了民俗民风最壮丽的风景。

鱼肉烹制各大菜系各有特色,东北人爱吃垮炖大头鱼、上海人绍兴人爱吃咸鱼、山东人喜欢做葱烧鱼、广东人的粤式糖醋鱼也是赫赫有名,但要说到中国鱼料理之乡非重庆莫属。有两条江流过重庆——长江和嘉陵江,所以重庆盛产各种鱼类,重庆人也特别善于用鱼烹饪各式菜肴,鼎鼎大名的水煮鱼、豆瓣鱼、干烧鱼、酸菜鱼,麻辣鱼、豆豉鱼、红烧鱼、花椒鱼、干煸鲫鱼、剁椒鱼头、鱼头火锅……流行于全国各地的川菜馆,这些鱼肉菜品更是年夜饭餐桌上的活跃主角,鱼之味璀璨夺目,祈福新年吉祥如意。

重庆人不但善于烹饪鱼肉,而且年夜饭上的鱼菜还有格外的讲究,整个一条鱼不能全部吃掉,一定要留下鱼头鱼尾,寓意着新的一年有头有尾吉祥有余。所以很多家庭在年夜餐桌上除了做整鱼之外,一定还要单独做一个鱼头菜来满足大家的口腹之欲。其中剁椒鱼头是最出彩的,鱼头上覆盖的红艳夺目的剁椒,充满喜庆,寓意着一年红红火火,大吉大利。而且泡姜泡辣椒,能够除去鱼头的腥味,吃起来口感更美味。隆重推荐在您的年夜餐桌上摆上一道剁椒鱼头,让古老吉祥的美好寓意伴随你走进新的一年。

烹饪最正宗的剁椒鱼头,还是要讲究烹饪技巧的,才能保证鱼头看相既好,而且还特别入味,鱼头微辣鲜美,肉质滑嫩,交织着葱香蒜香,这是最正宗的剁椒鱼头,在蒸好的鱼头上浇一瓢滚烫的葱油是烹饪秘籍,让鱼头看上去油光闪亮,鱼肉吃起来富含油脂,口感滑爽。

下面我们就把剁椒鱼头的烹饪方法给大家展示一遍

1)做剁椒鱼头对鱼的挑选有讲究,一般选胖头鱼、花鲢鱼、白鲢鱼,草鱼鲤鱼鲫鱼头部太小,不适宜做鱼头菜,

2)将鱼头洗净后,用料酒姜丝盐码味一个小时。

3)将鱼头放入蒸碗,覆盖上剁碎的泡姜泡辣椒,大火猛蒸三十分钟。

4)将蒸好的鱼头,从蒸碗移入盘子里,撒上蒜粒香葱,在油锅中将油烧滚放入葱段,炸出葱油,浇在鱼头上,这一步很重要,浇了葱油的剁椒鱼头,不但看起来更油亮,而且能把蒜粒香葱的香味释放出来,很多人做剁椒鱼头都缺了这一步,让其菜品逊色不少。

原文作者:饕餮新部落

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