【有间食堂】这条鱼,臭不可闻,吃起来却喷香,越臭越招人爱到底是为什么?

徽州的商人和晋商齐名,徽商更像是儒商,他们以贩卖茶叶、文房四宝而闻名。徽州的主要分布区是以黄山为轴心向外扩展,徽州男人自小就开始出门经商,女人留守家中,所以在徽州有这样的传说,前世不修,生在徽州。十三四岁,往外一丢。徽州女人则是封建社会的不幸,但在那个时候却被歌诵,因为她们要长久的守住贞操等待她们的丈夫回到家中,有的人苦等一生无果,有的人等至白发满头才盼得夫君归来。

徽州人除了经商是一把好能手外,他们还留下了很多名菜。名菜的由来很多都是因为无心插柳,徽菜曾经也经历过一段鼎盛时期,徽州人除了贩卖茶叶,还将徽州菜馆开到了北京上海。其中有一道故意弄臭的鱼——臭鳜鱼,脍炙人口。臭鳜鱼是将鳜鱼腌制于木桶中使其发酵形成臭味,再以蒜姜葱辣椒等进会烩制成红烧臭鳜鱼。 在如今的黄山一带,没有臭鳜鱼都不会成就一桌完整的年夜餐。

臭鳜鱼的由来传说版本很多。相传在200多年前,沿江一带的安徽 贵池(今池州)、安庆、 铜陵、 大通(今铜陵大通镇)等地鱼贩每年入冬时将 长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至 徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产 桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。

经过腌制后的鳜鱼烹制后发出臭味,但吃起来却是让人不忍丢筷。

主料:新鲜鳜鱼

辅料:肉片、 笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、 猪油、 青蒜

制作步骤

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃;),然后将鱼放在室温25'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。

2、洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。

3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上 青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟 猪油。起锅即成。

原文作者:有间食堂

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