吃货研究所专栏 第53期

日料不只有冰盘玉落入眼胜画的精致小碟,也有令人食指大动无限满足的大锅菜肴。能够让萧瑟冬日变得丰富多彩的食物,当属暖心又暖胃的“日式火锅”。各地的时令土产搭配鲜醇汤底在土锅中慢慢炖煮,简直是视觉和味觉的双重享受......

正所谓“酸甜苦辣咸皆可述,唯至鲜一言难蔽之”,鲜味获得容易但同时也很脆弱,所以日式锅物的汤底和蘸酱总体上比较单纯,为的就是追求食物之本味。日式锅物根据不同的食材配搭、味型组合以及下料方式可分为很多种,各地也都有代表性的特色锅物,下面就简单介绍几种最经典锅物料理。

?石狩锅 (いしかりなべ) · 北海道

石狩锅是北海道地区的传统锅料理,因盛产鲑鱼的石狩川而得名。石狩锅必不可少的主料是带骨的生鲑鱼肉,再加上豆腐、菌菇、洋葱、萝卜、大葱和土豆等道产蔬菜,搭配昆布和醇厚的味增汤底一起炖煮,最后撒上少许山椒粉去腥提味,有时也会放入鱼头、铺上鲑鱼籽一起熬煮,简直让人从头到尾饱尝了鲑鱼的美味。

地处北国的北海道,西临日本海,南濒太平洋,面对鄂霍次克海与库页岛相望。简直是上苍恩赐的海洋宝库,渔业资源极其丰富,境内的石狩川是一条流经北海道中西部,最后注入日本海的河川,每年秋末冬初是鲑鱼的繁殖时节,大量太平洋鲑鱼都会响应自然的呼唤,集结在石狩川中逆流而上。

新鲜鲑鱼肉带来的香浓汤汁 图h-kaki.com

此时也是当地渔民的丰收时刻,渔获主要包括太平洋鲑属的大麻哈鱼(O.keta),也叫狗鲑或秋鲑,我们平时吃到的鲑鱼籽大多是产自这种鲑鱼。当然还有同属的其它洄游型鲑鱼,如红大麻哈鱼、驼背大麻哈鱼或大鳞大麻哈鱼,大鳞大麻哈鱼在鲑鱼中体型最大,于是有个响亮的俗名叫“帝王鲑”,当然一些陆封型的鲑鱼比如樱鲑也会被做成锅料理。

大块的鲑鱼肉和贝类 图rurubu.com

石狩锅起源于日本江户时代,严寒冬日里辛勤劳作的渔民会将一部分渔获加上各种地产野菜炖成味道醇厚的味增汤,作为庆功和对自己的犒赏。如今,除了必不可少的鲑鱼主料,人们也会加入帆立贝、贻贝、鱿鱼、海螺等其它海产。

石狩锅的汤底并不局限于味增,有时还会放入一些醪糟、牛油或北海道产乳酪,这样使得汤味更加浓厚和鲜甜。石狩锅、汤咖喱、草莓煮(いちご煮)和以羊肉为主料的成吉思汗烧肉(ジンギスカン)都是北海道最著名的乡土料理。

?鮟鱇鱼锅(あんこう鍋) · 茨城县

关西河鲀,关东鮟鱇”的说法在日本由来已久,江户时代,被日本人称为五大珍味的“三禽二鱼”中就包含了鮟鱇鱼(和真鲷),它一度是江户时代水户藩进贡给武家的高级食材。时至今日,鮟鱇鱼依然深受关东人民的喜爱,地处关东平原的茨城县,东临广袤的太平洋,是鮟鱇鱼的重要产地,鮟鱇鱼锅自然也就成为了茨城县冬日里最具代表性的锅料理

日本人食用的鮟鱇鱼主要是黄鮟鱇(L.litulon)和黑鮟鱇(L.setigerus)两种,前者更为常见。它们都来自鮟鱇鱼属,属底层肉食性鱼类,不善游动,通常栖息于25-200m深度的泥沙质海底,体长约40-60cm,最大可以长至1.5m,一脸肆意放纵的深海鱼长相。

黄鮟鱇 キアンコウ 图ameblo.jp

通常长相丑陋的鱼都很好吃,鮟鱇鱼肉富含胶质肌肉纤维弹性十足,并且可食用部位很多,日本人称它们为“食べられない所がない”即没有什么部位是不能吃的。冬季的鮟鱇鱼最为肥美,渔获量也较多,此时便是品尝鮟鱇鱼的最佳时令。鮟鱇体型较大,体表布满粘液,在案板上不容易处理,所以料理职人通常采用“吊切”的方式。

鮟鱇鱼锅中会放入“鮟鱇鱼七宝”,即七个部位包括鱼肉、鱼皮、鱼鳍、鱼肝、卵巢、鱼胃、鱼鳃,加上新鲜蔬菜一起炖煮。鮟鱇鱼锅的味型有好几种,茨城县传统做法是先将鮟鱇鱼肝在锅里煎至冒出旺油(因为鮟鱇鱼肝的脂含量高达40%以上),再用肝油和味噌熬煮出金黄色的“浊汁”(どぶ汁)作为整锅的汤底,再放入鮟鱇鱼块和蔬菜炖煮,过程中不额外添水。

“浊汁”的做法来自当地渔民,这样既能节水又能提高锅物的热量密度,对海上作业的渔民意义非凡。当然,如今平民化的鮟鱇鱼锅相对清淡,一般用味噌或淡口酱油调味。无论哪种,最终和河豚火锅一样(河鲀锅和鮟鱇鱼锅做饭类似),通常会加进米饭和蛋液做成“杂炊”,满满的一锅子胶原拌进米饭简直不能更让人满足。

汤汁加米饭做成杂炊 图萨鱼

?切蒲英锅(きりたんぽ) · 秋田县

人们将刚刚煮好的米饭碾碎,在秋田杉做成的木棒上卷成竹轮一样的圆桶形,再用炭火烤制而成的食物就叫做“蒲英”(たんぽ),也就是一种烤米棒。因其形似短穗枪的枪尖而得名,也有说法认为它像水生植物香蒲的穗。烤好的米棒不仅可以刷上味增包裹海苔直接吃,也可以切成块状烹煮。因为能够长期储存,所以切蒲英曾是猎人和樵夫冬季的随身口粮。

“切蒲英”是秋田县著名乡土小吃,这得益于当地盛产的优质大米,每年秋季新米上市的时节,大馆和鹿角地区都会举办“蒲英会”。“切蒲英”最有名的吃法就是与鸡肉还有蔬菜一同做成锅料理,叫做“切蒲英锅”(きりたんぽ)。传统做法是用鸡骨架熬成清汤,然后依次放进牛蒡、菌菇、鸡肉、蒟蒻等食材,再用酱油调味,快炖好时加进“切蒲英”和葱段,最后放入水芹。

传统的切蒲英锅选用的自然是秋田县名物“比内地鷄”,纯种的比内地鷄学术价值很高,早已被指定为“国家天然纪念物”并禁止食用,市面上供肉食的其实是比内地鷄和洛岛红鷄的杂交品种。这种走地鸡运动量大,肉质紧实有嚼劲,鸡肉风味浓郁且油脂香气醇厚。比内地鸡与名古屋鸡和萨摩地鸡,并称为日本的“三大土鷄”。

比内地鷄 图sakuravillage.jp

比内地鷄烤串 图sakuravillage.jp

切蒲英锅是秋田县极具代表性的锅料理,人们至今还保留着在新米收获后的冬季吃切蒲英锅的习俗,用来慰藉和犒劳一年的辛勤劳作。新鲜蔬菜和鲜美鸡肉炖出的汤底清甜好喝,牛蒡、菌菇和水芹带来了丰富口感,饱尝了汤汁的切蒲英软糯入味,给人以饱足感。

?内脏锅(もつなべ) · 福冈县

内脏锅(もつ鍋)是起源于九州福冈博多地区的知名乡土料理,又被称为ホルモン鍋。牛小肠与牛大肠在日本被统称为“もつ”,也是内脏锅当然不让的主角。满满一锅雪白莹润的牛肠和豆腐、高丽菜再在上面整齐的铺上一层绿油油的韭菜,撒上芝麻、辣椒碎或大蒜碎,用酱油调味。内脏锅早期的口味比较接近寿喜烧,后来又发展出加入味增和辣酱的调味方法。

内脏锅可以溯源到二战之后的福冈,人们以酱油烹制牛大肠和牛小肠这被视为是内脏锅的起源。之后人们又尝试加入不同的调味料和洋葱、辣椒、韭菜等,辛辣味更加凸显内脏的鲜,使得它为更多人所接受。

通常内脏锅中牛小肠的比例较高,小肠肠壁富含脂肪,从中间对半切开,就会外翻露出雪白晶莹的朵朵肥膘,而牛大肠脂肪含量稍低,表面褶皱较多便于吸附汤汁,肠壁也更有嚼劲,但味道较重。放入大量韭菜和其它蔬菜的作用在某种程度上也是为了降低整锅食物的油腻感。

混合了牛肠、豆腐和蔬菜的内脏锅看似粗犷,但也值得细细品味,通常先食用烫煮到软中带脆的蔬菜和汤头,再细细咀嚼弹牙油润的内脏,最后的浓汤则是整锅的精华,可以加入拉面或是其他主食一起焖煮,绝对是一种放纵的体验。

?牡蛎土手锅(かきのどてなべ) · 广岛县

牡蠣の土手鍋是广岛县极具乡土色彩的锅料理,通常的做法是在砂锅内缘上涂上厚厚一层混有牡蛎汁的味增,加入由柴鱼和昆布熬煮出的汤汁,然后放入肥嫩硕大的新鲜牡蛎和菌菇、豆腐、洋葱、蒟蒻以及绿叶蔬菜等一起炖煮。

随着锅中的汤汁的慢慢沸腾,锅缘的味增也一点点溶入到汤中,人们有时还会加入一些豆浆或是牛奶,浓郁的汤头搭配着白嫩多汁滑溜入喉的牡蛎,每一口都洋溢着那大海的滋味。

日本牡蛎产量高居第一的广岛县,身处河流冲击三角洲,面向富饶的濑户内海,广岛湾海浪平缓,浮游生物丰富,是远近闻名的牡蛎之乡。这里出产的主要是亚洲长牡蛎(C.gigas)又叫太平洋牡蛎,它是牡蛎中体型中最大的一种也是我们日常接触较多的牡蛎,原产于亚洲太平洋沿岸,而后被新西兰、澳洲、北美和欧洲引进繁育,如今在全球范围内广泛分布。

牡蛎在广岛当地的做法很多,刚从海中捞起的当季牡蛎,适合略微炭烤或蘸调制醋汁生食,最具人气的比如炸牡蛎,通体金黄的炸牡蛎和乌醋酱或是奶油是绝配,当然还有混合了牡蛎鲜美和米饭香气的牡蛎粥和牡蛎焖饭。除此以外当数广岛代表性的牡蛎锅了。

在这样雾霾深重的寒冷冬日里,还有什么比和三五好友围坐在土锅旁吃日式火锅更惬意的事情呢?

所长说

周一好啊朋友们,今天也要努力工作学习哦!——休假中的所长发来温暖的问候

本文来自果壳网

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原文作者:吃货研究所

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